La infinita riqueza de esta tierra, hace que en Colombia cocinemos con más de 50 tipos de papa. Todas aprovechadas por hombres y mujeres según cada región del país, que encuentran en ella, no solo un componente nutricional diario, sino un alimento versátil para acompañar y preparar gran cantidad de platos: un sancocho, un sudado, un ajiaco, un fiambre, serían imposibles de concebir sin el poder de la papa, al menos en la región Andina. En las regiones costeras, otros tubérculos comparten el trono: la yuca y el ñame son la reina y el rey indiscutibles que sustentan las extensas, variadas y siempre apetecidas cocinas del Caribe y del Pacífico.
No hay mejor comensal que un hijo agradecido por la comida de su madre o de su abuela, que un esposo que recibe una comida hecha con amor o que una familia sentada a la mesa al calor de una buena cena. Por más platos refinados, por más influencias extranjeras, por más cocina fusión que queramos posicionar, nada competirá tan fuerte por el corazón de un colombiano como un clásico arroz con pega y huevo, nada competirá contra ese sabor de hogar. Por más amor que los chefs transmitamos con cada plato que preparamos en nuestros restaurantes, nunca podremos competir contra el vínculo afectivo de los platos hechos en casa. No hay ingredientes secretos para eso, la fórmula secreta está en cada hogar.
Está en el ADN colombiano ser recursivo y mucho más en la adversidad. En zonas apartadas del país, con recursos limitados, se encuentran manjares exquisitos: gallinas criollas alimentadas con lombrices, cerdos levantados con aguamasa, terneros o vacas “rodadas” que alimentan veredas enteras y sobre todo una mezcla casi milimétrica de ingredientes sencillos que aprovechados, forman platos increíbles. Gran parte del verdadero sabor colombiano se encuentra en el “echar lo que haya en la cocina”, todo lo que sume instintivamente para lograr esa sazón única.
Tal vez las tatarabuelas colombianas sabían que los secretitos que habían aprendido en muchos años de práctica en la cocina, eran un tesoro invaluable. Tal vez por eso, se aseguraron de que cada abuela, cada hija, cada nieta, cada bisnieta, terminará conociéndolo, como un objeto de oro, que permanece brillante solo si se le toca. Tal vez, nunca les hayamos agradecido lo suficiente por lo que han hecho por la cocina del país.
Nuestra comida nos representa. Nos sentimos orgullosos de ella y es por eso que está y estará presente en cada reunión de amigos, en cada fiesta, en cada celebración navideña, en cada paseo. Con ella agradecemos, con ella se da amor, se recibe al extranjero como si fuera uno más de la familia, con ella y por ella se vive. Hace parte de nuestra idiosincrasia seguirá siendo la piedra angular de cualquier momento especial de un colombiano. El inicio y el fin.